1959年春末的一个清晨,专列驶出武汉车站时,车厢厨房里已飘出肉香。掌勺的周瑞祥偷偷瞄了一眼车窗外的江面,心里想着:今天的得做得更糯一点,因为这趟路途颠簸,主席准会多添两筷子。果不其然,列车刚出鄂境,毛主席放下手中的书,笑着说:“火车开动,肚子也跟着响了,开饭吧。”那天,上桌的是三样菜——大块红烧肉、滚烫爆肚头、酥脆小河鱼,恰好是他最难割舍的三大心头好。
先说第一样,红烧肉。毛主席出生于1893年,吃惯了湘乡的土猪,口味偏重油香与辣劲。中南海门口送来的专供猪,选的多是两三百斤的本地黑猪,粗粮喂养,肥膘厚而不腻。厨师们行话里把“寸金肉”切成二三两一块,入锅前要用小火煨到筷子能轻松戳透,再加入桂皮八角和半碗井水,不放酱油,只靠糖色和猪油慢慢“养”出红亮。这样的火候在行驶中的车厢里格外难掌握,可又偏被摇晃间的自然翻滚炖出了独特口感。有人好奇地问:“主席,怎么就爱这列车上的红烧肉?”毛主席抬头答道:“肉跟人一样,路上颠几下,筋骨活络,味道就出来了。”
第二样,是很多人想不到的水爆肚头。猪肚分为肚尖肚中肚头,最顶端的那截质地最厚,也最脆爽。处理起来却颇麻烦,要反复翻洗,去腥去膜,再用老姜、米醋、淡盐水漂上几个时辰。快开饭时才下滚水汆烫,盛出后立刻浇淋热油,再撒蒜泥、干椒末。毛主席坚持用海碗装,说这样能让汤汁裹在里头,“一碗端上来,看着就有精神”。有人劝他少吃点肥肠猪肚,怕难消化,主席摆摆手:“革命也要肚子壮,才扛得住。”
第三样,是民间常见却被他当作珍馐的小河鱼。玉泉山那片水塘里,卫士用笊篱捞上一捧拇指大的鲦鱼、鲫瓜子,不用刮鳞,拍点面直接入油锅,炸到金黄,起锅时再撒一撮自制辣椒面,香气窜得老远。毛主席夹起一条,咀嚼得咔嚓作响,“这才是家乡味”。他还偏爱鱼头汤,常让厨师把大草鱼的头剁碎,连骨带髓熬出一碗奶白色的汤,配一捧红糙米饭,吃得眉开眼笑。

有意思的是,这三样家常味道,并不妨碍主席对粗粮的执念。即便身处北京,也离不开湖南红糙米、赤豆小米粥,还常让后厨把红薯切块蒸透掺进饭里。一次,警卫员见他把掉在桌边的几粒米拾起来送口中,忍不住多嘴打趣,谁知毛主席正色道:“浪费不得,饭是农人命。”席间气氛顿时收了火。
毛主席对待食材的“不挑食”也留下不少趣事。1962年仲夏,他游完中南海泳池,桌上一小碟生拌苦瓜无人敢动。身旁的工作人员皱眉,悄声说“太苦”。主席却夹起一片送入口中,忽而问:“连苦味都怕,还能吃得下艰难?”简单一句,听者赶紧筷子齐上,竟发现清凉甘甜。此后,“苦瓜炒鸡丁”还在偶然差错中诞生:厨师错把苦瓜和鸡丁同炒,味道却别有一番,主席高兴地说:“留下它,比宫保还好。”

若说宴请外宾时的排场,主席亦有坚持。1954年5月,蒙哥马利元帅访华,国宾馆手册列了十多道西式菜单,毛主席只点头选了两三样,随后加上自己那道不可缺的红烧肉。晚宴开启,主席先用刀叉象征性地切了一口牛排,随即放下刀具,换上筷子,对身边人使个眼色:“还是这筷子顺手。”对面外宾见状也照做,一桌子西餐刀叉竟成了摆设。
不妨注意,毛主席并不贪图山珍海味。海参鱼翅端上来,他浅尝辄止;泥鳅、猪肝、鸡爪、鱼尾,这些在达官场合难登大雅之堂的东西,反而频频亮相。厨师感慨:“主席的口味,讲究地气,不兴花哨。”也正因为此,掌勺之人最怕弄得过于精细,反被一句“脱离群众”。

饮食背后,其实藏着另一番世界观。毛主席常在用餐时提起:“将来老乡饭碗里也要有红糙米、有肉。”在他看来,一碗热饭、一块肉,远胜任何珍稀佳肴。他的厨师们后来总结,主席的“最爱三样”——红烧肉、爆肚头、炸小鱼——无不带着浓烈的乡村气息:油水足,却都要凭真材实料;做法简朴,却重火候本味;端上桌,香味里透着泥土和烟火。正是这股来自田野的朴实味道,陪伴着他度过了无数个挑灯夜战的时刻,也在波澜壮阔的岁月里,成为难以割舍的慰藉。
至于那些在嬗变年代里见证过厨房故事的老人,回想起自己端给主席的那几碗饭,总爱说:“他吃得踏实,我们做得也踏实。”翻开旧日菜单,会发现华贵的菜名并不多,倒是这三样平常食材,一直在腥风血雨与政务重担之外,为一代伟人守住了最朴素的味觉记忆。
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