1959年春末的一个清晨，专列驶出武汉车站时，车厢厨房里已飘出肉香。掌勺的周瑞祥偷偷瞄了一眼车窗外的江面，心里想着：今天的得做得更糯一点，因为这趟路途颠簸，主席准会多添两筷子。果不其然，列车刚出鄂境，毛主席放下手中的书，笑着说：“火车开动，肚子也跟着响了，开饭吧。”那天，上桌的是三样菜——大块红烧肉、滚烫爆肚头、酥脆小河鱼，恰好是他最难割舍的三大心头好。
先说第一样，红烧肉。毛主席出生于1893年，吃惯了湘乡的土猪，口味偏重油香与辣劲。中南海门口送来的专供猪，选的多是两三百斤的本地黑猪，粗粮喂养，肥膘厚而不腻。厨师们行话里把“寸金肉”切成二三两一块，入锅前要用小火煨到筷子能轻松戳透，再加入桂皮八角和半碗井水，不放酱油，只靠糖色和猪油慢慢“养”出红亮。这样的火候在行驶中的车厢里格外难掌握，可又偏被摇晃间的自然翻滚炖出了独特口感。有人好奇地问：“主席，怎么就爱这列车上的红烧肉？”毛主席抬头答道：“肉跟人一样，路上颠几下，筋骨活络，味道就出来了。”
第二样，是很多人想不到的水爆肚头。猪肚分为肚尖肚中肚头，最顶端的那截质地最厚，也最脆爽。处理起来却颇麻烦，要反复翻洗，去腥去膜，再用老姜、米醋、淡盐水漂上几个时辰。快开饭时才下滚水汆烫，盛出后立刻浇淋热油，再撒蒜泥、干椒末。毛主席坚持用海碗装，说这样能让汤汁裹在里头，“一碗端上来，看着就有精神”。有人劝他少吃点肥肠猪肚，怕难消化，主席摆摆手：“革命也要肚子壮，才扛得住。”
第三样，是民间常见却被他当作珍馐的小河鱼。玉泉山那片水塘里，卫士用笊篱捞上一捧拇指大的鲦鱼、鲫瓜子，不用刮鳞，拍点面直接入油锅，炸到金黄，起锅时再撒一撮自制辣椒面，香气窜得老远。毛主席夹起一条，咀嚼得咔嚓作响，“这才是家乡味”。他还偏爱鱼头汤，常让厨师把大草鱼的头剁碎，连骨带髓熬出一碗奶白色的汤，配一捧红糙米饭，吃得眉开眼笑。
有意思的是，这三样家常味道，并不妨碍主席对粗粮的执念。即便身处北京，也离不开湖南红糙米、赤豆小米粥，还常让后厨把红薯切块蒸透掺进饭里。一次，警卫员见他把掉在桌边的几粒米拾起来送口中，忍不住多嘴打趣，谁知毛主席正色道：“浪费不得，饭是农人命。”席间气氛顿时收了火。
毛主席对待食材的“不挑食”也留下不少趣事。1962年仲夏，他游完中南海泳池，桌上一小碟生拌苦瓜无人敢动。身旁的工作人员皱眉，悄声说“太苦”。主席却夹起一片送入口中，忽而问：“连苦味都怕，还能吃得下艰难？”简单一句，听者赶紧筷子齐上，竟发现清凉甘甜。此后，“苦瓜炒鸡丁”还在偶然差错中诞生：厨师错把苦瓜和鸡丁同炒，味道却别有一番，主席高兴地说：“留下它，比宫保还好。”
若说宴请外宾时的排场，主席亦有坚持。1954年5月，蒙哥马利元帅访华，国宾馆手册列了十多道西式菜单，毛主席只点头选了两三样，随后加上自己那道不可缺的红烧肉。晚宴开启，主席先用刀叉象征性地切了一口牛排，随即放下刀具，换上筷子，对身边人使个眼色：“还是这筷子顺手。”对面外宾见状也照做，一桌子西餐刀叉竟成了摆设。
不妨注意，毛主席并不贪图山珍海味。海参鱼翅端上来，他浅尝辄止；泥鳅、猪肝、鸡爪、鱼尾，这些在达官场合难登大雅之堂的东西，反而频频亮相。厨师感慨：“主席的口味，讲究地气，不兴花哨。”也正因为此，掌勺之人最怕弄得过于精细，反被一句“脱离群众”。
饮食背后，其实藏着另一番世界观。毛主席常在用餐时提起：“将来老乡饭碗里也要有红糙米、有肉。”在他看来，一碗热饭、一块肉，远胜任何珍稀佳肴。他的厨师们后来总结，主席的“最爱三样”——红烧肉、爆肚头、炸小鱼——无不带着浓烈的乡村气息：油水足，却都要凭真材实料；做法简朴，却重火候本味；端上桌，香味里透着泥土和烟火。正是这股来自田野的朴实味道，陪伴着他度过了无数个挑灯夜战的时刻，也在波澜壮阔的岁月里，成为难以割舍的慰藉。
至于那些在嬗变年代里见证过厨房故事的老人，回想起自己端给主席的那几碗饭，总爱说：“他吃得踏实，我们做得也踏实。”翻开旧日菜单，会发现华贵的菜名并不多，倒是这三样平常食材，一直在腥风血雨与政务重担之外，为一代伟人守住了最朴素的味觉记忆。
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